Dyrkning>   Biologi>   Klima>  Historie>  Opskrifter>

Muslingekogebog af Steen Hedrup

version 1.0 august 2026

Inspiration til muslingeelskere

<download pdf her>

Opskrifter fra Havhøst

Samvirke:11 opskrifter med muslinger

Farcerede muslinger

Dampede muslinger fra Vejle Fjordhave -  klar fryseren - og klar til at blive "moules farci"

Pitabrød med muslingesalat opskrift fra ARLA

     398. Skjæl eller Muslinger. Den sorte

Traadkvast rives af, og Skjællene skrubbes og skylles.
vel i koldt Vand, hvorpaa de lægges i Panden uden
mere Vand, end det, som følger med dem, og koges
under Laag, indtil de aabne sig. De pilles ud af Skal-
lerne. Skjægget og Foden skjæres af, og Saucen, som

247

dannes under Kogningen, blandes med Eddik og heldes
paa dem. De stuves, lages og bruges paa samme
Maader som Osters. Kraften af Osters og Mus-
linger samt af Skjægget og Levningerne koges op med
Peber, Salt og Cayenne, sies, blandes med stærk Vin-
eddik, gjemmes paa Smaaflasker og bruges til Saucer.
Saadanne Levninger kunne ogsaa tørkes paa en Dvn,
stødes fint, gjemmes i tørre Smaaflasker og bruges
saaledes til Saucer.

      399.Nedlagte Østers og Muslinger. Østers
tages først ud af Skallerne, Saften sies over dem, og
De gives et Opkog med Salt, Sukker og hel hvid Peber;
hermed nedlægges Ostersen i Krukker og overheldes
med Saltlage og Eddik eller Eddik alene. Muslingerne
skures og skrubbes, saa at de døde gaa itu og udskilles,
koges derpaa under Laag i saa lidet Vand, at det
netop dækker Bunden, samt med Salt og et Par Laur-
bærblade. De nedlægges i Glas eller Krukker med lidt
stødte Nelliker, Peber og Laurbærblade og overheldes med
en Blanding af Saucen, Saltlage og Eddik. Skulle de
holde sig Sommeren over, heldes der lidt Olie ovenpaa,

I 1300-tallet blev muslinger spist i stor stil, særligt drevet af den katolske kirkes strenge fasteregler. Da kød fra landdyr var strengt forbudt på fredage, i kirkelige højtider og i de 40 dage op til påske, var skaldyr en afgørende proteinkilde.Muslinger var gratis og nemme at sanke langs kysterne for almuen, men de blev i høj grad også spist ved hofferne, hvor de blev løftet gastronomisk med dyre ingredienser.

Måden de blev tilberedt på, mindede på mange måder om nutidens, men med et tydeligt middelalderligt tvist af syre, sødme og krydderier:

• Den simple hverdagsmetode:Den mest udbredte metode lignede den, vi i dag kender som moules marinières. Muslingerne blev dampet i en gryde over åben ild sammen med hakkede løg, vin eller øl, masser af sort peber og et skvæt vineddike.Når skallerne åbnede sig, blev de serveret i deres egen varme suppe.Brugen af eddike gav retten en skarp, syrlig profil, som var et gennemgående træk i middelalderens madlavning. Man brugte ofte en tom muslingeskal som tang til at fiske kødet ud med.
  
  
• Muslinger i mandelmælk ("Cawdel of Muskels"):En af de mest detaljerede kilder til 1300-tallets finere gastronomi er den engelske hofkogebog The Forme of Curyfra cirka 1390. Heri findes en luksuriøs opskrift, hvor dampede muslinger pilles ud af skallen.Halvdelen af kødet moses til puré, og den anden halvdel hakkes groft.Det hele koges ind til en stuvning med mandelmælk, snittede porrer, løg, eddike (eller verjus, som er saften fra umodne druer), safran og powder fort– en populær og krads middelalderlig krydderiblanding, der typisk bestod af ingefær, peber og nelliker.
  
  
• Puréer og fyld:Ved finere banketter og teselskaber blev muslinger ofte helt befriet for skallen, blendet eller hakket, og jævnet med ristede brødkrummer for at skabe tykke puréer.De kunne også bages ind som fyld i salte tærter.
  
  

Selvom muslinger var et udpræget kystfænomen, fandt de også vej ind i landet. For at holde muslingerne i live under den langsomme transport med hestevogn, blev de pakket tæt i træmaller (tønder) fyldt med saltvand. Nåede de ikke frem i frisk tilstand, eller skulle de gemmes, blev muslingekødet ofte pillet ud og syltet i eddike. kilde (Google Gemini)

Dyrkning>   Biologi>   Klima>  Historie>  Opskrifter>